Суп

Дичина в хересі по-валенсіанськи

Дичина в хересі по-валенсіанськи

Діч у хересі по-валенсіанськи

Category – друга страва
Дичь в хересе по-валенсиански

СКЛАДОВІ

    Починайте готувати за 2-3 дні до подачі

    • 1 дикий птах, не обскупаний, вагою приблизно 700 г
    • 5 качиних печінок
    • 4–10 трюфелів розміром із волоський горіх
    • 1 великий шматок сільського хліба
    • 6 ст. л. оливкової олії «екстра вірджин»
    • 1 пляшка сухого хересу
    • сіль, свіжомелений чорний перець
    • гірчичний порошок, сода та борошно для обробки птиці

    Дичь в хересе по-валенсиански

    КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

    1. Черевце птиці промийте, насухо витріть паперовими рушниками. Натріть птаха зсередини сумішшю гірчичного порошку та солі. Цією ж сумішшю посипте птаха так, щоб суміш проникла між пір'ям.
    2. Потім підвісьте птаха за шию в прохолодному, добре провітрюваному місці. Вона повинна відвисатися і «дозріти», щоб її м'ясо стало ніжнішим та соковитішим. З куропаткою, фазаном та вальдшнепом це займе 1-2 дні.
    3. Потім опустіть птаха в гарячу (60-70 ° С) воду з щіпкою соди на кілька хвилин, витягніть, обсушіть і обскубайте. Обскубувати птаха треба починати з шиї. Висмикуйте пір'я проти їх зростання, одночасно відтягуючи шкіру другою рукою. Якщо залишаться пеньки, висмикніть їх пінцетом. Общипаний птах натріть з усіх боків борошном і обпаліть над відкритим вогнем. Промийте птаха зсередини та зовні, обсушіть паперовими рушниками.
    4. Відріжте у птаха шию, залишивши шкіру такої довжини, щоб її можна було зав'язати вузлом. Натріть птаха перцем зовні та зсередини. Покладіть у контейнер, залийте хересом і поставте в холодильник на 24 год. Потім вийміть (зберігайте маринад), обсушіть паперовими рушниками.
    5. Качину печінку розріжте на четвертинки. Розігрійте у сковороді половину оливкової олії, обсмажте печінку на середньому вогні до рум'яної скоринки, приблизно по 1 хв. з кожного боку. Зніміть з вогню, накрийте фольгою і остудіть приблизно 20 хв. Потім блендером подрібніть печінку у пюре.
    6. Наріжте половину трюфелів тонкою стружкою. У хліба відріжте кірку, підсушіть м'якоть і подрібніть в крихту. Змішайте печінку, хлібні крихти, трюфелі, сіль та перець. Нафаршуйте цією сумішшю птицю, зашийте розріз. Шкіру на шиї зав'яжіть.
    7. Налийте в жароміцну форму 3 ст. л. оливкової олії, приправте птаха сіллю зовні, покладіть у форму і поставте в розігріту до 180 ° С духовку. Запікайте до золотистого кольору, поливаючи кожні 10 хв. соком, що виділяється, і перевертаючи птицю, загалом 30–40 хв.
    8. Маринад влийте в сотейник та випаруйте на сильному вогні до 1/3. Додайте розрізані на часточки трюфелі, що залишилися, готуйте ще 2 хв. Полийте соусом птаха, запікайте ще 5 хв. та подавайте.

    Порада гастронома
    Якщо птаха не випатрали мисливці, зробіть це, не видаляючи пір'я: відрубайте птиці голову, витягніть зоб і стравохід через шию. Зробіть розріз на черевці або на спинці, видаліть всі начинки, включаючи легке (серце і печінку збережіть, додайте в процесі приготування до качиної печінки). Потім промийте птаха зсередини, обсушіть паперовими рушниками і слідуйте рецепту. Дичь в хересе по-валенсиански
    Хозяйці на замітку Бажаєте спробувати приготувати дичину так само, як її готували в Іспанії у XVIII столітті – щоб подати до королівського столу? Цей рецепт однаково підходить для куріпки, фазана та вальдшнепу. Тільки запасіться цілим необскупаним птахом і трюфелями. Причому якщо перше можна видобути лише на полюванні або у мисливця, то другі продаються у нашій країні у вакуумованому чи консервованому вигляді у великих супермаркетах. І наберіться терпіння – процес триватиме кілька днів. Але результат того вартий.

    Back to top button