Суп

Харчо, суп від Тамари Платонівни Сулаквелідзе

Харчо, суп від Тамари Платонівни Сулаквелідзе

Харчо, суп від Тамари Платонівни Сулаквелідзе Харчо, суп від Тамари Платонівни Сулаквелідзе

Суп харчо. Що може бути простіше, ніж приготувати ось такий… наваристий, густий, ароматний та дуже смачний суп! Але пропоную вам обговорити не просто втілення чергового рецепту конкретного супу, а саме поговорити про «принцип харчо».

Харчо, суп от Тамары Платоновны СулаквелидзеХарчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе

СКЛАДОВІ

  • баранина 2 кг
  • рис 3/4 склянки
  • цибуля 5 шт.
  • морква 2 шт.
  • масло топлене коров'яче 75 г
  • помідори 0,5 кг
  • зелень 2 пучок
  • часник 1 шт.
  • коріння для бульйону 3 ст. л.
  • спеції та приправи 3 ст. л.

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Насамперед, підіб'ємо підсумок давнім суперечкам, що сягають вигризання печінки і виривання кадика в опонента. Так от у Тамари Платонівни є кілька рецептів харчо. Я й сам донедавна був упевнений, що раз харчо – значить, безперечно, яловичина, горіхи та клапи чи ткемалі. А виявилося… виявилося, що ХАРЧО можна готувати з яловичини…, і з баранини…, і не лише навіть з птиці, а й взагалі – з риби, а то… страшно уявити і зовсім без усякого м'яса чи згаданої вже риби. І суп від цього нехарч не стає, а ним залишається.

Крок 2

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе І підстав не довіряти автору книги, яка, на думку, повторюся, багатьох грузинів, є хрестоматійною, якщо говорити саме про грузинську кухню. Що особисто мені подобається в тому рецепті, який я взяв на озброєння і в результаті використання якого виходить саме так, як кажуть в Одесі: «… коли я ложу трішки ЦЬОГО собі в рот, я таки розумію – ЦЕ саме те, що готувала моя тітка Фіра у моєму голожопому дитинстві на сонячній Молдаванці…». Одним словом, виходить той самий смак харчо, який пам'ятається з дитинства, коли доводилося пробувати його за справжнім домашнім столом, який накривався. Загалом судити вам, але спробувати дуже рекомендую. Не пошкодуєте. Отже, говоримо саме про «принцип харчо». Взявши за основу зразковий набір продуктів із рекомендованих Тамарою Платонівною та описану їй технологію. Коли йдеться про суп, то без бульйону не обійтись ніяк. Як не намагайтеся. А що у бульйоні головне? Або, вірніше – без чого не обійтися? Правильно – без м'яса. Якщо вже слідувати традиціям та дослівному перекладу назви супу – «… із шматка корови…», то, якщо брати яловичину, варто використати мозкову кістку та трохи ребер. Буде дуже вірно.

Крок 3

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе А коли вже буде баранина, то я беру кістки, які залишаються після оброблення баранчика для плову — лопатки і суглоби від ніг і шию. Тут вам і кістки та м'ясо.

Крок 4

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Але не зайвим буде і трохи м'якоті. Для навару то ця добавка особливої ролі не зіграє, а ось буде значно цікавіше. М'ясо, як не крути, у харчо має бути. І краще, щоб його було чимало, а більше.

Крок 5

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Загальне для будь-якого м'яса чи птиці. Укладаємо все м'ясне в каструлю, заливаємо холодною колодязною водою. Чим чистіша і смачніша вода – тим смачнішим буде суп. Це я вам відповідально заявляю.

Крок 6

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Котел ставимо на сильний вогонь. Саме на сильний. І до того моменту, як вода закипить вогонь, тримаємо сильний.

Крок 7

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Як тільки закипить, будьте певні, почне утворюватися накип. Її, звичайно, треба нещадно видалити, а точніше видаляти. Тому що зніміть перший раз, а вона знову тут. Але настане, і незабаром, момент, коли накип перестане утворюватися.

Крок 8

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе У цей момент вогонь треба зменшити до найменшого. Щоб перейти від варіння бульйону до його томлення. Так, щоб іноді збулькувало. Ось тоді до бульйону варто додати все те, що воду від вареного м'яса і зробить бульйоном. Пара цибулин (чистити не обов'язково, але верхнє лушпиння зніміть), морквин теж парочка, перчики горошкові – чорні та запашні, лаврушков парочку. Суміш коріння (якщо свіжих не виявиться, то й сушені підійдуть) петрушка там, селера, кінза та інше. Травки сушені, трохи не завадять. Бадьяну зірочку не зайвим буде. Чим ароматніший буде бульйон, тим буде тільки смачніше. Чесслово. І, звичайно, не забудьте про сіль. Тут лише досвідченим шляхом.

Крок 9

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Закрити каструлю кришкою і залишити бульйон томитися години на три, мінімум. Чим більше часу пройде, тим більше, насиченішим буде бульйон. І, за півгодини до закінчення процесу, додайте в котел, як радить Тамара Платоновна – «… зелень петрушки та кінзи (по дві гілочки, пов'язані в пучок, так званий «букет»).

Крок 10

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе І, до речі, зробіть заздалегідь нехитру заправку – приправу. Для неї необхідно всього лише зелень і часник.

Крок 11

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Зелень дрібно посікти, часник придушити. Все змішати та перетерти у ступці. Можна трохи присолити, але врахуйте – заправку треба буде додавати в готовий суп, так що – з акуратною сіллю. Більше нічого додавати не варто. Перці там усякі поставте на стіл. Кому захочеться – додадуть. Не всім дуже гостре подобається.

Крок 12

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Поки бульйон готуватиметься. “Варитися” тут слово, повторю, недоречно. Тому що бульйон довго-довго томитиме на маленькому вогнику. Так смачніше в рази вийде. Займемося підготовкою решти в харчо. Олія топлене коров'яче. Звичайно, можна і рослинного взяти, але…, я вас запевняю – справжнє коров'яче, та ще й топлене – у рази краще та приємніше. Але будьте готові ще й жирку з бульйончика зняти, а топленим смаком не зіпсуйте, якщо воно є під рукою.

Крок 13

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Цибулин пару – трійку, Цибулю треба рубати середньо. Дуже дрібно – не варто.

Крок 14

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Приступаємо до приготування заправки, або тієї самої суті харчо. Кидаємо в каструлю шматок топленого, згаданого, коров'ячого масла і розтоплюємо його. Не треба якось розжарювати. Просто розтопіть і все.

Крок 15

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе І висипаємо цибулю. Цибулю не смажимо, а лише доводимо до стану ПЕРЕДПРОЗОРОСТІ. ЗАГАЛЬНЕ ЗАУВАЖЕННЯ. Коли ви будете готувати всю цю заправку, позбавте вас Творець пересмажити її на будь-якому з етапів. Якщо таке трапиться – печія вам забезпечена. А не дотримаєте – теж смак «піде», відчуватиметься сиринка. Так що постійна увага, помішування та інтуїція.

Крок 16

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе А потім додаємо в каструлю до цибулі, ополоник бульйону і постійно перемішуючи треба трохи його згасити. Тушимо цибулька хвилин п'ятнадцять. З вогнем не перестарайтеся – є небезпека спалити цибулю. Постійно, повторю, перемішувати, щоб не пригоріло. У жодному разі не допускайте появи піджаристості цибулі. Якщо раптом чогось, то додавайте бульйончика – не соромтеся.

Крок 17

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Коли бульйон випарується і цибуля стане ось такою – м'якою та ароматною… Ось так це має виглядати, коли буде готово.

Крок 18

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Багато хто стверджує і не безпідставно, що для заправки харчо можна використовувати ткемалі або тклапі, хоча це разом з горіхами доречніше для однойменного соусу. А для супу традиційніші помідори. Тож у хід пішли помідори. Тим паче, що до грядок йтиме три хвилини.

Крок 19

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Зауважу лише, що, якщо немає хороших помідорів, справжніх, то краще взяти томат-пасту або помідори у власному соку. Загалом, тепличних гостей із якоїсь там Європи використовувати не треба. Все зіпсуєте. Оптимально – ось такий консерв. Вони бувають і з добавками всякими, травами та ін. Вибирайте за смаком.

Крок 20

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Перш ніж помідори відправляти в заправку, треба їх ошпарити, шкурку здерти.

Крок 21

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе … і дрібно порубати. Кілька зубків часнику (виключно відповідно до уподобань) роздавити і теж дрібно порубати. І до помідорів додати. Це варто зробити заздалегідь. Нехай нарубані помідори настояться, часниковий дух візьмуть у себе.

Крок 22

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Ось. І відправляємо у каструлю помідори. Тут теж міра важлива. Залежно від смаку помідор або консерви, чи солодкувато, чи кисло …. Дуже міра важлива. Щоб вийшло всього в міру.

Крок 23

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе І спеції одразу ж у казан йдуть. Але не всі, лише ті, що для заправки приготовлені. По-перше, я взяв пару столових ложок суміші для шурпи (це доречно у випадку баранини – там зірка є) та харчо, яке мені зробив Абдулло на ринку. Дуже ароматно та трохи гостро. Трохи ніжного червоного перцю та повну столову ложку сухих помідорок. І по кілька горошинок перцю чорного та запашного білого.

Крок 24

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Відправити все це в заправку і продовжуючи помішувати регулярно, на маленькому вогні продовжуємо гасити на маленькому вогнику. Спробуйте хвилин через п'яту. Може якось скоригувати смак треба буде.

Крок 25

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Виймаємо з бульйону всі коріння та кістки. І перебираємо. Кістки вже … загалом очищаємо до кісток. М'ясо ріжемо або рвемо, це як вийде, на невеликі шматочки.

Крок 26

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе М'ясо вирушає у заправку. Добре перемішуємо і продовжуємо гасити. Якщо потрібно, додайте ще трохи бульйону з жирком. Заправка не повинна вийти пересохлою, пересмаженою, врахуйте це.

Крок 27

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Як тільки заправка буде готова. Спробуйте – не повинно бути відчуття, що якісь інгредієнти в ній, що називається, не готові. Смачно має бути. Як? А щоб вам сподобалося!!! Бульйон через сито (я зазвичай це роблю через подвійне) ретельно процідити. Можна, та й зручніше, проціджувати бульйон одразу в котел. І ретельно, але делікатно перемішати, щоб вийшло все рівномірно і, загалом, перемішати.

Крок 28

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Рис. Півсклянки, максимум дві третини. Більше не треба. Ризикуєте кашу отримати. Рис треба дуже добре промити. Дуже добре – це до прозорої води. Чистота рису – дуже важливо, врахуйте, будь ласка.

Крок 29

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Як тільки «майже суп» знову закипить, точніше, почне збулькувати, тому що вогонь тримайте маленький, то відразу в казан висипаємо рис. Повторюся. Вогник під котелком треба зменшити до …, загалом, щоб у котлі йшов процес варення на межі томлення. Або навпаки, як вам зручніше.

Крок 30

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе За двадцять хвилин настає черга спецій, остаточного набору. Ось тут знову зауважу, що простір для фантазії необмежений, виходьте зі смаків та потреб. Але є обов'язковий, так би мовити, набір. По чайній, без гірки ложки, уцхо та хмелі засунулися. Знов-таки трохи паприки ароматної та солодкої, але не пекучої. Якщо використовувалася баранина для бульйону, то доречно додати зіри і коріандру. Лаврушек пару маленьких і перців чорних, білих та запашних по кілька штук. А сушені помідори, або граната небагато… теж сушеного – це все, якщо вам подобається, то можете додати.

Крок 31

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Все це висипте у ступку та перетріть. У пилюку не треба, так, щоб крупинки були.

Крок 32

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Варимо майже до повної готовності рису. Так як у мене вогонь слабкий і не було навіть натяку на кипіння, то я приблизно півгодини тримав все це під закритою кришкою. Рис виявився теж майже готовим. Твердинки майже не відчувалося.

Крок 33

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Підготовлені спеції вирушають у каструлю. Потім розмішуємо, пробуємо і коригуємо по солі, доводимо до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Спробуйте хвилин через п'яту. Може якось скоригувати смак треба буде. Варити хвилин двадцять. Але тут залежить від рису. Дуже важливо не розварити рис у кашу. Тому порівнюйте. І як тільки рис буде «без хвилини» готовий, відправляємо зелень у каструлю.

Крок 34

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Потім. Закрийте кришкою. Вигрібайте з-під котелка вогонь, залиште куточки маленькі і дайте настоятися хвилин п'ятнадцять, якщо утримаєтеся при ароматах.

Крок 35

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе І … будьте ласкаві, розливайте акуратно, їжте не поспішаючи. Ангела вам за трапезою!

Крок 36

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе Так що ось так. Тепер розумієте “я ап чом?” Зварити, наприклад, бульйон з качки чи курки, або навіть риби та … зробити суп за цією технологією. Часу (для приготування бульйону в розрахунок не приймаємо) потрібно лише хвилин сорок максимум. А насолоду я вам гарантую. До речі, бульйон можна і на користь зварити, а потім у лоточці заморозити. Так що здивувати, наприклад, пізнього чи несподіваного гостя смачним супом… або себе коханого та одного коханого «без себе» побалувати… я не кажу вже про те, щоб чарочку «перед тим як…» Це вам, я відповідаю, не пюре з артишоків з соусом пармезан мучачись, в себе пропихати…. Це ЇЖА! Від якої (так начхати я хотів на калорії та інший холестерин) в організмі виникає радість і бажання жити далі і нудьгувати поменше. І ось ще. Обов'язково хтось скаже, що суп харчо має бути дуже гострим! Так що якщо хочете гостріше – перчику пекучого стручок зірвіть з кущика, що стоїть на підвіконні.

Крок 37

Харчо, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе І розітріть його… прямо в тарілку із супом. Вийде…, ну дуже гостро. Дуже! До речі

А за основу обговорення рецепту приймемо рекомендації, які дає у своїх рецептах Тамара Платонівна Сулаквелідзе. Дуже всім рекомендую її знайти книгу. Вона в інтернеті викладена. Книга ця, за твердженнями людей шанованих та знаючих, є культовою чи не в кожній грузинській родині. Написала її чудова !!! … як уже було сказано – Жінка!!! …, а вірніше сказати – чудовий грузинський лікар… Тамара Платонівна Сулаквелідзе. І видавалася вона лише один раз – і лише російською у 1959г. Щоправда, кажуть, що було у 62-му перевиданні. Значить, рецепти, які там опубліковані, не що інше, як авторські джерела. Все, що стосується грузинської або, якщо точніше, кавказької кухні – краще, зрозуміліше і просто…, скажімо так аутотентичне, я, наприклад, в інших джерелах не зустрічав. А з особистого досвіду — все, що ми не готували за її рекомендаціями, має той самий «грузинський» справжній домашній смак.

  • Час готування – 4 год
  • Кількість порцій – 4-6
  • Складність приготування – легко
  • Вегетаріанське – ні
  • Кількість калорій – 1002,9 ккал
  • Білки – 58,2 г
  • Жири – 67,7 г
  • Вуглеводи – 42,2 г

Back to top button